前些天和几位朋友吃河豚鱼，与他们一起分享吃河豚为何肝为上、带刺的肚皮次之、系带第三的道理。有朋友吃河豚很多次，也只是听说一个河豚有毒而鲜的传说，这是第一次听说吃河豚的道理。不过，我这个是从河豚店转口来的道理。到西安会著名的雕塑家任军先生，在他位于西安郊区的私人园子里吃他捣腾的私家菜，就一道汤水财鱼就把我折服了，其实也是普通的财鱼，也没有加太多的佐料，但在一道本味很足的浓汤锅中，下面燃着火，里面放着新鲜的财鱼，从汤到鱼，一派专门的鲜味，在我看来这一餐就这一道汤鱼就够了，其他只能算画蛇添足之菜了。这还是任兄说匆匆忙忙的只那么意思下的吃法。上海还有一个藏乐坊，那也是我爱吃的本帮菜餐厅之一，就在上海的长乐路上，我自个儿常去点菜吃，最近藏乐坊的陈总说要我去尝尝他点的菜，我也是非常的期待。一说到有好吃的，我总是浑身充满了力量。哈哈。
        我们太多人吃东西吃了不少，但只经肠胃不经脑，不知道真正吃了啥，吃的东西是怎么做的，吃的这个与那个的不一样是啥，这不一样是怎么来的，我们吃的很多东西就是拜托嘴喉肠胃一路送去厕所的，实在是对不起那些美味，也对不起那些厨师，更对不起你嘴巴上面长的那些脑子，整个一浪费，也是一个糟蹋资源。吃了那么多，无知无识，只有知识分子的嘴脸，没有知识分子的讲究，真的是暴轸天物之举啊。有人会说，那我吃不了山珍海味啊，所以讲究不起来啊，我说到了山珍海味，那没讲究也讲究了，而且你要讲究也讲究不起来了，山珍海味我们接触得少，真正的做法反而是少的，而认真的讲究最适合我们普通的菜式与一般可得的菜料，但我打赌，我们很多人连个猪肉熬白菜是怎么熬的，黄焖胖头鱼怎么焖的也弄不明白，说到底，真正的讲究来自用脑，有了山珍海味用的还真不是脑子呢。用了脑子讲究，我们对于菜的感觉与认识就完全可以达到新的层次。
        讲究的要素是什么？一是菜料的来源，知道所吃的东西是哪里得到，哪里生产的，如能追根究底，不失为对本味真道的追求；二是做法的流派，采用的菜系，火候及其做法的最关键方法，菜料在烹调中味道转化的关键，配菜的调节机制；三是佐料的选择及其在不同时候投放的效果；四是烹煮的条件要求与在不同条件下的效果讲究。粗粗有这几样，我们心中能存下10个菜的要素，那可以算起步了；有20个菜的讲究，那就是小有水平；而能在不同菜系之间有选择并能讲出道理，那是有所造诣；当然最终的目标是培养我们看到一个新菜、去一个新馆，在很短的时间内就能把握你所见所吃的一些典型菜的上述要素，那就可以跨入美食家的行列了。我们需要更多的美食家，那样我们就能为自己或者别人提供更多的吃的趣味，而不是一味傻吃。
(本文系给我的菜谱书《袁岳新煮张》提供的系列插文之一)